El Kinilaw es uno de los platos más antiguos de Filipinas y antecede incluso a la llegada de influencias coloniales. Considerado el “ceviche filipino”, esta preparación utiliza vinagre y cítricos locales como los calamanes para curar el pescado fresco. Tradicionalmente se disfruta en reuniones y celebraciones, acompañado de cerveza fría y buena compañía.

Ingredientes

• 500 g de lubina en trozos
• 1 taza de vinagre de vino blanco
• Sal y un poco de azúcar
• 1 cebolla blanca picada
• Chile fresco en trozos
• Pimienta negra
• Jugo de lima o calamanes
• Mango verde en tiras
• 1 cucharada abundante de jengibre recién rallado
• 1 pimiento rojo o tomate para dar color

Pasos de preparación

• Coloca el pescado en cubos en un recipiente y mézclalo con el vinagre. Déjalo reposar durante 2 minutos.
• Escurre el vinagre exprimiendo ligeramente el pescado. Este “lavado” ayuda a reducir el olor intenso.
• Incorpora la cebolla, el chile, la pimienta, la sal, el azúcar, el jugo de lima, el mango verde, el jengibre y el pimiento o tomate. Mezcla con suavidad para integrar.
• Cubre con papel film y refrigera al menos 30 minutos. Evita superar las 3 horas para que el pescado no se sobrecueza.

Sirve bien frío y acompaña con cerveza para realzar su sabor fresco y vibrante.