30 May Historia culinaria: Sushi
Aunque a muchos les sorprenda, el origen del sushi curiosamente no se encuentra en Japón. Según los estudios históricos realizados, el sushi es oriundo de China. Comenzó como un sistema de conservación, donde se preparaba el arroz junto con el pescado y permanecían juntos el tiempo suficiente para fermentar.
De igual modo, el origen de este típico plato japonés se remonta al siglo IV a.C., en la parte suroeste del continente asiático. La conservación de la comida se basaba en mantener los alimentos en sal y dejarlos fermentar con arroz, que suponía la principal fuente de alimentación. El pescado, cuando se encontraba limpio, se cubría con arroz para que el proceso natural de fermentación colaborará en la conservación de éste. Esta clase de sushi recibía el nombre de narezushi y lo curiosos es que al principio se comía el pescado desechando el arroz.
Ya en el siglo VIII d.C. este método de conservación se extendió hasta Japón. El pueblo japonés optó entonces por comer el arroz junto con el pescado aún cuando éste se encontraba medio crudo. Este sushi recibió el nombre de seiseizushi y se convirtió en una manera popular de preparar la comida en lugar de un método para conservar alimentos.
Posteriormente, en el siglo XVII aproximadamente, un médico de nombre Matsumoto Yoshichi decidió añadir vinagre al arroz. Este hecho posibilitó reducir considerablemente el tiempo que debía transcurrir para poder ser consumido el sushi. Desde ese momento hasta llegado el siglo XIX la receta fue trasmutando paulatinamente. Entre tanto, apareció otra modalidad con el nombre de hayazushi, en la cual, en lugar de utilizar la fermentación, el arroz se combinaba con el vinagre y se ingería con pescado, verduras u otras comidas en conserva.
Asimismo, en los albores del siglo XIX, apareció en nigirizushi de la mano de Hanaya Yohei, su inventor. El nigirizushi es una variedad de sushi que no precisa fermentación, pues emplea únicamente vinagre de arroz junto con cereales y diversas especies de pescado. Estos se aderezaban con vinagre o soja, se añadía sal en abundancia e incluso en ocasiones se llegaba a cocinar con el propósito de ampliar el tiempo para consumirlo.
Este método de elaboración, que suponía comer con las manos o con palillos de bambú, convirtió al sushi en un alimento rápido, ligero y nutritivo, lo que motivó su expansión definitiva. El consumo de sushi fue traspasando fronteras hasta convertirse en un referente de la cocina mundial. A finales del siglo XX con el incremento de la conciencia que busca una alimentación sana y saludable, la expansión del sushi se acentuó aún más, llegando a servirse sushi a domicilio como un clásico de los menús de comida preparada.
¿De dónde proviene la palabra sushi?
La palabra sushi es originaria de Japón y es la combinación de dos vocablos: “su”, qué quiere decir vinagre y “shi-meshi”, que significa arroz. De este modo, su traducción sería algo así como arroz avinagrado. Asimismo, la clase de arroz que se emplea en el sushi se denomina koshihikari. Sus principales características son su forma redonda, su pequeño tamaño, su sabor dulce y la gran cantidad de almidón que presenta. Para elaborar este arroz, primeramente se debe desalmidonar, pasándolo por agua entre siete u ocho ocasiones hasta que ésta quede transparente.
